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九州沖縄の発酵文化 日本の魚醤文化&郷の魚醤油文化



九州沖縄自慢の魚醤文化と魚醤油文化 日本の伝統発酵食文化



福岡県福岡市 明太子魚醤

福岡の土産品の定番辛子明太子、市内には沢山の製造元があり、それぞれがこだわりの明太子の味を保有しています。地元水産加工食品専門会社が博多明太子を使用し、「博多明太子魚醤油」を製造しています。高いラジカル補足活性能、つまり、成人病や生活習慣病、がん、老化などを引き起こす元凶といわれる「活性酸素」のヒドロオキシラジカル、ペルオキシラジカルを捕捉して抑制する機能があり、少量の使用によって健康が保てる保健調味料です。




大分県佐伯市 健醤 魚醤

天然の大漁港を持つ佐伯へとつながる。佐伯魚市場には年間350から400種もの魚が水揚げされている。日本有数の豊後水道は入り組んだリアス式海岸が特徴で、瀬戸内海からの親潮と黒潮がぶつかりあう、魚介類の宝庫となっています。新鮮ふぐ料理と活きの良い磯魚料理が自慢の、割烹料理「いそよし」が、自慢の魚醤を製造しています。



大分県日田市 鮎魚醤

百年以上みそ醤油を造り続ける「まるはら」は、県産業科学技術センターとの共同開発で、淡水魚を使った魚醤の製法を確立。製造に淡水魚の鮎を使い、耐塩性の雑菌がいないアユは多量の塩を混ぜると臭いの原因となる菌が死滅、緻密な発酵温度管理をすることで、発酵に悪影響を及ぼす菌の活動を抑え、旨味を深める菌を活発に働かせます。鮎と塩だけの無添加の魚醤は臭みが無く、料理に合う美味しい魚醤に仕上がっています。




熊本県天草市 魚醤調味料

牛深町で昔使われいた魚醤油を復活させることになり、県産業技術センターなどの協力を得て、試行錯誤の結果、平成12年に商品化に成功。天草の海で漁獲された新鮮な、カツオ・イワシ・サバと、天草の天然塩・昆布のみを原料にして、天然発酵・熟成させて造りあげた「魚醤調味料 味元」です。