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中国四国の発酵文化 日本の魚醤文化&郷の魚醤油文化



中国四国自慢の魚醤文化と魚醤油文化 日本の伝統発酵食文化



山口県下関市 とらふぐ漁醤 ふく魚醤

最高級の「とらふぐ」で作った魚醤です。とらふぐの毒の部分を取り除き、可食部位だけを、天然塩と醤油麹でじっくり発酵させました。内臓を使用していないので、特有の臭みがなく、旨味成分が多いのが特徴です。ふぐの本場、下関から生まれたふぐ魚醤です。ふぐの持つ上品で淡白な旨みが詰まった万能醤油です。



山口県下関市 くじら漁醤 ふく魚醤

下関はふぐの産地として有名で、フグの王様と言えばトラフグで、フグを原料にした魚醤を開発しました。アミノ酸の含有量は漁醤油の約2倍、抗菌作用も高い自然食品です。下関はかって捕鯨基地として栄え、現在も調査捕鯨の基地となっています。鯨とは大変深い関係を持ち、多くのくじら料理専門店が有ります。ミンククジラの赤身を使用した魚醤を、水産大学校教授の協力を得て開発・商品化しました。


香川県さぬき市 いかなご醤油

日本料理の「菊水」では、瀬戸内海の厳選された「いかなご」と瀬戸内海の「天然塩」を用いて、伝統的な作り方に菊水独自の製法を加えて、新たな「いかなご醤油」を製造しています。いかなご醤油の仕込は漁もおわりの頃の脂の乗りきったいかなご(成魚)が最適です。仕込から約1年、熟成したいかなごの魚肉はつぶれ、コネや皮が浮き二層に分かれます。浮いたカスを捨て、液汁を布ごししたものが「いかなご醤油」です。液汁には魚の栄養素が全て溶け込んでいます。