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近畿の発酵文化 日本の魚醤文化&郷の魚醤油文化



近畿自慢の魚醤文化と魚醤油文化 日本の伝統発酵食文化



兵庫県養父市 とびうお醤油

飛魚はダシやすり身になり、クセの無い魚で、美味しいダシが出ます。日本海香住漁港港水揚げ飛魚を使用し、熊本中球磨山の大豆、兵庫の小麦、天日塩(海のいのち)で製造。アラに塩を加えることで、内蔵の酵素がタンパク質に分解され、醤油麹の働きで発酵が旺盛になり、リペプチドを豊富に含んだ[とびうお醤油]が生まれます。普通の醤油と同じにお使い下さい。


兵庫県淡路市 夢しずく いかなご魚醤

いかなごは瀬戸内海の春を告げる風物詩です。3月から4月いかなごの群れを船曳網漁業の船団が追いかけます。明石では、春いかなごの季節になると、どの家からもいかなごの釘煮をつくる醤油の香りがします。いかなごは春の季節を過ぎると大きくなってしまいます。春のいかなごは全長3〜7cm位です。業者もシーズンを過ぎると手も空き、その時期を利用して、大きくなった釘煮にならないいかなごを魚醤にします。