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東北の発酵文化 日本の魚醤文化&郷の魚醤油文化



東北自慢の魚醤文化と魚醤油文化 日本の伝統発酵食文化



青森県藤崎町 大間まぐろ醤油

江戸末期から醤油造を続けている醸造元では、醤油造り技術と大間の本マグロが結びつけた「まぐろ醤油」を造り上げしました。本マグロの中骨を生醤油で丹念に煮込み、青森産の清酒と蜂蜜で贅沢に仕上げています。大間のまぐろ醤油には、マグロの中骨の持つ旨味とコク、さらにダシの150ml中に135mgものコラーゲンが含まれています。大間漁業協同組合公認商品第一号として出来上がった逸品です。


青森県横浜町 ほたて魚醤

横浜町はホタテの養殖で知られ、海で天然ホタテと同じように養殖され、歯応えのある美味しいホタテを生産しています。地元水産会社では、ホタテを1滴の水も加えずに丸ごと発酵させ、青森りんごをブレンドした美味しい魚醤を製造しています。ホタテとりんごを使った新しい調味料です。ホタテを塩付け、りんごを加える事で魚臭いこともなく、幅広く使える魚醤に仕上がっています。


秋田県魚塩汁 しょっつる

魚塩汁「しょっつる」は、ハタハタや鰯などを1〜3年以上塩漬けして、その後、沸騰させてろ過したもので、塩の変わりに使う感覚の調味料です。魚介類を塩漬けすると、魚自体の酵素がタンパク質を徐々にアミノ酸に分解・液化し、独特な旨味や風味を持つ醤油に似た発酵調味料となります。地元では、調味料として今も各家庭に普及している天然調味料です。